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L‘olivier, arbre symbole du Sud se plaît dans les Alpes de Haute Provence, où l’on rencontre des arbres plusieurs fois centenaires.
De Manosque à Oraison, du Pays de Forcalquier au Mées, on le retrouve en limite au Nord de Sisteron et rarement au dessus de 800 m. Vous le verrez également dans le Verdon jusqu’à Entrevaux.
Depuis 6000 ans l’huile d’olive nous aide à mieux vivre. Sur notre table, la cuisine à l’huile d’olive permet de mijoter de jolis festins à l’accent des parfums de Haute-Provence.
Les olivades : la récolte des olives
« C’est un plaisir des doigts et c’est un plaisir de l’esprit. C’est le plaisir de toucher les olives grasses et d’en avoir les mains pleines ». Jean Giono
La récolte se pratique après les premières gelées et s’étale de novembre à février. Elle s’effectue soit à la main, à l’aide de petits râteaux (peignes) et de filets tendus au sol, soit à l’aide d’appareils de récolte mécanisée.
Ces deux méthodes illustrent d’un côté l’aspect économique de l’olive avec de grandes exploitations, et de l’autre une tradition vécue chaque année par de petits exploitants privés pour qui la fin de la récolte est synonyme de fête et de rassemblement autour d’un aïoli bien mérité (plat provençal composé de mayonnaise, ail, légumes bouillis, morue).
Les récoltes des oliveraies les mieux entretenues donnent entre 20 et 30 kg d’olives par arbre.
Olives et huile d’olive
On ne conçoit pas la cuisine provençale sans ce précieux liquide souvent accompagné d’ail et de plantes aromatiques.
De la tapenade, à l’anchoïade, elle sert et agrémente de nombreuses recettes et remplace le beurre. La « pompe de Noël », l’aïoli, les fromages de chèvre, conservés dans un pot d’huile d’olive, sont excellents en hiver.
Les huiles d’olive de Haute-Provence sont particulièrement fruitées. Elles tiennent cette qualité d’un terroir propice à l’assemblage traditionnel, issue d’une variété : l’aglandau.
Cette huile exprime des arômes spécifiques : artichaut, pomme, herbe coupée, qui d’un vallon à l’autre la caractérisent !
Des idées de recettes
Vous trouverez une sélection de recettes traditionnelles ou plus actuelles, qui contiennent pour la plupart de l’huile d’olive !
Huile d’olive de Haute-Provence
« En Provence, on appelle l’olivier par son prénom, parce qu’il fait partie de la famille »
Les oliviers de Haute-Provence principalement constitués de la variété Aglandau, produisent une huile qui se caractérise par un fruité vert, ce qui signifie dans le langage des initiés qu’elle dégage des parfums d’artichaut, d’herbe verte, de poire, etc.
De couleur verte soutenue et d’une saveur onctueuse, elle est dite de grand caractère et marque fortement le palais avec des arômes variés, harmonieux et persistants. L’ensemble de ces caractéristiques combiné au savoir-faire des mouliniers a permis l’obtention d’une Appellation d’origine contrôlée en 1999.
Fête
La Fête départementale de l’Olivier a lieu chaque année le jeudi de l’Ascension.
Pour aller plus loin
Syndicat AOC Huile d’olive de Haute-Provence : www.aophauteprovence.fr
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